2019.02.05. | 

[Vol.1]未知な食材×アイデアの可能性 -Mo:takeフードクリエイター 坂本英文-

表参道にあるキャンピングトレーラーカフェ「エアストリームガーデン」にて、2018年12月、真っ黒なハンバーガーが期間限定で販売されました。その名は、“漆黒のクレンズバーガー”「KIKURAGEバーガー」。メインには、日本きくらげという、国産の大きなきくらげが使われています。そして、体内から身体を美しくするクレンズ(浄化)作用も期待できる「KIKURAGEバーガー」とは一体何なのか、メニュー開発を担当したMo:takeフードクリエイターの坂本英文(さかもと・ひでふみ)が開発秘話を語りました。

[Vo.2]未知な食材×アイデアの可能性-Mo:takeフードクリエイター 坂本英文-

[Vo.3]未知な食材×アイデアの可能性-Mo:takeフードクリエイター 坂本英文-

国内流通量わずか1.5%の希少な食材、日本きくらげ

きくらげと聞くと、中華料理をイメージする方が多いのではないでしょうか。

炒めものやスープ、サラダなどに入っていて、小さくて茶色い見た目とコリコリとした食感が特徴。古くから不老長寿の食べ物として重宝されてきました。現代でも、「食べる漢方」として注目されています。日本では古来より、ミミキノコ、キノミミとも呼ばれ、食されてきました。

そんなきくらげを改良し、富士山の天然水と無農薬有機栽培で丁寧に育てられたのが「日本きくらげ」。手のひらサイズと大きいのが特徴のひとつですが、肉厚でみずみずしく、きくらげ本来のコリコリとした食感も楽しむことができる食材です。

栄養価も高く、食物繊維を中心に、コラーゲン、カルシウム、鉄分、ビタミンDが豊富に含まれています。

現在、日本での流通量はわずか1.5%。とても珍しい食材でもあるのです。

日本きくらげ×竹炭の絶妙なバランスが生んだ、漆黒のハンバーガー

「KIKURAGEバーガー」は、自家製パテと一緒に、大きな日本きくらげをまるごと1枚生姜焼き風のソースでジューシーに焼き、バンズにはさんだもの。日本きくらげはボイルすることで、ふんわりとした食感を実現しています。

また、パテにも日本きくらげが細切れになって入っているなど、日本きくらげの美味しさが一口で2度味わえるしかけになっています。

Mo:takeフードクリエイターの坂本が「1から自分で焼き上げた」というバンズ、そしてパテ、マヨネーズにはクレンズ(浄化)作用が高いといわれているチャコール(竹炭)をたっぷりと練り込んで、黒さとデトックス効果を追求。

さらに、パテを包み込むチェダーチーズの鮮やかな黄色がアクセントになって、食欲をそそるビジュアルに。まさに見た目、食感ともに珍しく、美味しく、身体にやさしい“漆黒のクレンズハンバーガー”「KIKURAGEバーガー」が誕生したのでした。

「何これ!?」インスタに投稿したくなる新感覚が人気に

セットメニューとして販売されていた「KIKURAGEチップス」も見た目は真っ黒。こちらは日本きくらげを一度フライすることで軽くカリッとした食感を引き出し、ほどよい塩味が楽しめる一品に仕上げられました。

とにかく黒尽くしの「KIKURAGEバーガー」と「KIKURAGEチップス」は、外国人を含め多くの人を引きつけました。真っ黒なビジュアルの第一印象、そしてこれまで食べたことのない新鮮な食感。

「何これ!?」

と、インスタグラムに投稿したくなる要素を詰め込んだこの漆黒のクレンズバーガーとチップスは、約1カ月という短期間の間に話題を集めました。

そして主役となった日本きくらげを、生産者さんとともに日本に普及させようとプロデュースしているのが、株式会社おいせ。このメニュー開発はもともと、「おもしろい食材があるんです」というおいせさんから坂本への紹介で始まったものでした。

日本ではまだ一部の人しか知られていない、大きくて栄養価が高く、スーパーフードでもある日本きくらげから、どんなふうにして漆黒のクレンズバーガーが生まれたのか。“食べれる土”など、どこにもない数々のおもしろフードを創り出してきた坂本が、今回はどんな工夫を重ねていったのか。次回はこうした開発秘話をご紹介します。(つづく)

たかなしまき

ライター / たかなし まき

愛媛県出身。業界新聞社、編集プロダクション、美容出版社を経てフリーランスへ。人の話を聴いて、文章にする仕事のおもしろみ、責任を感じながら活動中。散歩から旅、仕事、料理までいろいろな世界で新しい発見をすること、わくわくすること、伝えることが好き。