「エスニックブリ大根」基本のレシピ
＜材料 2人分＞
・ブリ切り身 2、3切れ（200g）
・大根 ６㎝
・おろしにんにく 小さじ1/2
おろししょうが 小さじ1
・豆板醤 小さじ1/2
・ごま油 大さじ1
・ａ
水 250㏄
ナンプラー 大さじ2
みりん 大さじ2
酒、砂糖 各大さじ1
・香菜 適宜
・塩 少々
＜作り方＞
①大根は1.5cmの厚さのイチョウ切りにする。フライパンに水と大根を入れ、蓋をして強火で5〜6分茹でる。竹串がスーッと通ったら取り出す。
②ブリに塩を振って５分おき、出てきた水分を拭く。続いてブリを①の湯に加え、弱火で表面が白くなるまでサッと両面を茹でる。流水で洗って水けを拭く。
③フライパンにごま油をひき、にんにく、しょうが、豆板醤を中火で炒める。香りが出てきたら大根を加えてザっと炒め、油がなじんだらａを加える。
④沸いてきたら蓋をして、弱めの中火で５分煮る。
⑤ブリを加えてクッキングシートで落し蓋をして、弱火で６分、返して６分煮る。香菜を刻んで添える。
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最高に美味しいエスニックブリ大根を作るため、わからないことや気になることを、下条さんに細かく教えていただきます！
谷井：前回の「刺身の柚子胡椒タルタル」、いつもの刺身の盛り合わせが生まれ変わって感動しました！
下条さん：よかったです！おつまみにもいいし、ご飯にも合いますよね。
谷井：すごく美味しかったです！もっとおつまみが作りたくなって、下条さんの著書「うちで乾杯 ほろ酔いつまみ」を読んでいるところです。
下条さん：お酒を飲みながらでも作れるように、できるだけシンプルにしたレシピをたくさん載せています。気軽に試してくださいね。
谷井：はい、作ります！どれもレシピがわかりやすくて嬉しいです。今回の料理もとても楽しみにしてます！
下条さん：今回は、エスニック風のブリ大根を作ります。
谷井：一般的にブリ大根といえば和風のイメージですが、エスニック風ってどんな感じなんでしょう？楽しみです！
短い時間で仕上げたいから、大根の厚さは薄めに
下条さん：まず大根を下茹でします。今回は短い時間で仕上げるレシピなので、大根の厚さは薄めに1.5cmに切ります。輪切りにしたら、皮を剥きます。
谷井：これ、いつも迷うんですが……皮は分厚く剥いた方がよいですか？
下条さん：おでんのようにじっくり煮ていく時は、中心までしっかり味を含ませるために、厚めに皮を剥くことが多いです。おでんの大根は、厚みのある輪切りや半月切りですよね。今回の大根は薄いので、皮は薄く剥けば大丈夫ですよ。
谷井：そうなんですね！わかりました。
下条さん：皮を剥いたら、4等分に切って、下茹でをします。
谷井：あ、大根だけ先に茹でるんですか？いっぺんに煮ちゃうのかと思ってました。
下条さん：そうなんです。ブリ大根には色々なレシピがあって、ブリと大根を一緒に煮ていくのもあります。ただ、大根には少し臭みのようなものがあるので、下茹でをした方がその臭みも取れて、美味しく、より食べやすくなると思います。
谷井：なるほど！たしかに大根の匂いはちょっと気になりますね……。
下条さん：じゃあ、茹でていきますね。フライパンに、切った大根と水を入れます。
谷井：水の量は適当で大丈夫ですか？
下条さん：茹でるだけなので、きっちり測る必要はありません。だいたい大根がかぶるぐらいにしてください。あまり水の量が多いと沸騰するまでに時間がかかるので、多すぎないようにしましょう。
谷井：これも時間短縮のコツですね！水から茹でるのはどうしてですか？
下条さん：沸騰したお湯に大根を入れると、先に外側が煮崩れて、外側と中の固さに差が出てしまいます。食材にもよるのですが、大根は水から茹でた方がいいです。
谷井：なるほど！じっくり少しずつ茹でることで煮崩れしないんですね。
下条さん：蓋をして、強火で5〜6分茹でます。
谷井：強火なんですか？意外です。
下条さん：今回の大根は厚さが薄めなので、強火でいいと思います。厚く切った大根だと外側だけが崩れてしまうので、もう少し弱めて中火ぐらいにした方がいいです。おでんみたいな料理は弱火で火を通しますけど、今回は短時間で作るので、強火で大丈夫ですよ！
塩下茹でしたら、きれいに洗う。ブリの臭みは徹底的に排除
下条さん：大根が茹で上がるまでの間に、ぶりの下準備をしましょう。ブリに軽く塩を振って5分ぐらい置いておきます。
谷井：塩振るの、案外難しいんですよね……。そうやって、上から振るのですね！
下条さん：そうです。上から振って、なじませます。
谷井：塩を振るのは、水分を出すためでしょうか？
下条さん：そうですね、ブリは臭みが強いので、水分と一緒に臭みを出して、ペーパータオルで拭き取ります。
谷井：なるほど。あ、5分経ちましたね！
下条さん：茹でた大根の固さを確かめてみましょうか。固いけどすっと箸が通る、こんな感じ。
谷井：ほんとだ、柔らかすぎず、まだ少し固さはある、ぐらいの感じなんですね！
下条さん：そうですね、これから味を含ませていくので、煮えすぎない程度で大丈夫です。
下条さん：ここから、大根を取り出して、ブリを下茹でしていきます。
谷井：大根を茹でたお湯を使うのですね！
下条さん：ブリにお湯をかけるやり方もありますが、せっかくお湯があるので使っちゃいましょう。。弱火にして、ブリを入れます。
谷井：下条さん、ブリに優しいですね……。お湯の中にそっと置く、という感じなんですね。
下条さん：そうですね。ぐつぐつ茹でるというよりは、身が崩れないように、丁寧にお湯の中に置いておく感じです。色が白くなってきたら、取り出して洗います。
谷井：水をかけるだけじゃなくて、ちゃんと洗うのですね！
下条さん：そう、赤いところとか、丁寧に洗います。
谷井：そうなんですね。下茹でしたり洗ったり、ちょっと面倒に思ってしまうかも……。これは、何のためですか？
下条さん：ブリの臭みを取るためですね。鮭とか、他の魚だったらやらなくても大丈夫ですが、ブリは特に臭みが強いので、塩をして下茹でして洗うこの工程を省略しないでやった方がいいですよ。
谷井：なるほど！
下条さん：釣りたてだったら必要ないのですが、ブリは他の魚よりも臭みが出るのが早いんです。
谷井：鮮度の問題なんですね。臭みを抜くと旨味も抜けちゃうのかなと思ったりするのですが、そんなことはないですか？
下条さん：そうですね、実は、旨味と臭みは紙一重なところにあったりするんですけどね。新鮮でも、スーパーに切り身で並んでいる時点で時間は経ってるので･･･。
谷井：臭みは若干でも出ちゃってるっていうことですね。わかりました、省略しないで、きちんと塩をして下茹でして洗います！
次回は2/21(火)に公開予定です。効率よく下茹でして準備が整ったブリと大根は、この後どのようにエスニックなブリ大根に仕上がっていくのでしょうか？お楽しみに。
-infomation-
下条さんの新著「うちで乾杯 ほろ酔いつまみ」（成美堂出版）
今回ご紹介いただいた「刺身の柚子胡椒タルタル」のように、シンプルな食材の組み合わせが絶妙な、家飲みにぴったりのおつまみがたくさん紹介されています。分量と時間が的確で、手順が究極にわかりやすいレシピは「お酒を飲みながら、ほろ酔いでも作れる」ものばかり。ひとつひとつのレシピに添えられたPointは、下条さんならではの、より美味しく作るコツが詰まっていて、必読です。
