[Vol.2]「ちょうどいい薪料理」で表現するドムさんの料理観。その根源にある食へのアンテナ

薪料理ならではの、表現の幅

ーー自分の価値観にこだわってやるために、1から自分で責任を持つことのできる場所がほしかったとおっしゃっていましたが、お店のオープンにあたって、薪火料理を選んだのはなぜですか？

ドムさん：いくつか理由はあるのですが、これから長くやっていくと考えると、僕自身が飽きずに楽しく続けていけることが必要だと思いました。

一般的なガスコンロは火力調節はでき、安定した火力を使えるものの、逆に言うと、ある程度一定の決まったことしかできないですよね。

だけど、薪火だとその日の湿度や薪の大きさ、置き方などによって、自分のやりたいように火力や火の持続をカスタムできるんです。日々やその場の環境状態で、ちょっとずつ違うところもあって楽しめるんですよね。

僕自身、趣味で固定ギアのピストバイクに乗っているのですが、あえて自転車で自分にしっくりくる固定ギアを選ぶ感覚は、薪火に向き合う感覚とどこか似ているかなと思うんです。環境に合わせて自分で調整する、そのプロセス自体を楽しんでいるのかもしれませんね。

薪料理は、いくつもの要素をその場で組み替えながら、自分なりの感覚で料理を仕上げていけるんですよね。思い通りにならないことも含めて、その過程が面白いし、楽しいですね！

揺らぎの物語が所々にひそむ店内

ーードムさんのお話を聞くと、薪料理には、便利さや効率とは別の価値があるように感じますね。ドムさんは、あえて薪火を選ぶことで、どんなことを料理やお店で伝えたいと考えていますか？

ドムさん：近頃は、調理器具が発達してきて安定した調理ができることが、世間の料理のベースになっていると思います。でも僕は、声高には言っていないのですが「ムラ」「揺らぎ」「焦げ」「すれ」、そういったものの良さを感じてもらいたいというのを、お店の裏テーマとしています。

こうした考え方は、料理の火入れだけに限った話ではありません。完璧に整ったものではなく、人の手が介在することで生まれる“ムラ”や“揺らぎ”を大切にしたいという感覚は、お店に置く道具や、身につけるものにも繋がってるんです。

お店のロゴも、そうした想いを込めてデザインしてもらいましたし、今僕がつけているエプロンは、友人が手がけるブランドで作ってくれた、手縫いのキルティングのものです。“人の手”で丁寧につくられているからこそ、身につけていると、その気配や想いまで伝わってくる気がするんですよね。

机に並べているスプーンも同じで、想いのこもった木材を加工したものなんですよ。

ーーロゴもエプロンも素敵だなぁと思っていましたが、こちらのスプーンにもエピソードがあるんですね！

ドムさん：そうなんですよ。このスプーンは、友人の実家がある能登の神社の木から生まれたものなんです。キッカケは 2024年の年始に起きた震災で、その神社の木が倒木してしまい、「たくさん余っているから、薪料理の燃料に使ってほしい」と声をかけてもらったんです。

でもそんな神聖な木をそのまま燃料として燃やしてしまうのではなく、ほかに活かす方法はないだろうかと考えていたんです。そんな中で、昔レストランで一緒に働いていたシェフが、木を加工して道具を作っていることを思い出したので、そこで早速相談してみたところ、「スプーンならできるよ」と言ってもらえたんです。そうして生まれたのが、いまお店で使っているこのスプーンなんです。

こんな感じで、このお店は料理の火加減、ロゴのデザイン、エプロンもスプーンも、どれもつくり手の想いがにじみ出るものばかりなんですよ。その空気感ごと、この店ならではの体験として、料理と一緒に楽しんでもらえたらと思っています。

ーーなるほど！ドムさんやドムさんの周りの作り手の想いが、このお店の居心地の良さや、温かい場を演出しているのかもしれませんね！

実家から持ってきた食器

ーー他にも看板や店内にも手仕事の跡が残っていますが、ドムさん自身も手を動かしたんですよね。これも先ほどの作り手の想いに繋げてるんですか？？

ドムさん：そうですね。自分自身が「何かを作ること」が好き、というのもありますが、それ以上に、つくり手の手触りが残っているほうが、お店としての空気や考え方が伝わりやすいと思っています。その空気感も含めて、お客さんに楽しんでいただきたいと思ってるんですよね。

この店内も一度すべて解体して、一から作りました。でも壁を剥がしてみたら、骨組みが意外ときれいだったんです。だから、工事をしてくれた職人さんに相談をしてこれは無理に隠さず、そのまま活かしてみようと思ったり、窓枠もあえて残したりしているんですよ。

そして、お店のオープンに伴ってグラスは買い集めましたが、食器類はすべてを新しく揃えたわけではなくて、一部の食器は実家の洋食屋にあったものを持ってきて使っています。

この実家から持ってきた食器類は、ほとんど母が集めていたもので、自然とビンテージ感があるんです。

ーーおぉ！じゃあ小さい時から見覚えがあるものなんですね！

ドムさん：そうですね、小さい頃から見慣れていたお皿も多いんです。母が実家の洋食屋を引退したときに、使わなくなった大量のお皿が出てきたので、それを僕だけじゃなくお弟子さんや、同じくお店をやっている僕の兄がそれぞれお店で使っているんですよ。

ーー素敵ですね！このお店に並ぶ器たちが、ドムさんと同じ時間を過ごしてきて、今そのドムさんのお店でも提供されている…そう思うと、なんとも素敵なお話ですね。

こだわりは押し付けず、ふらっと立ち寄れるお店に

ーーこれまでのお話でドムさんのこだわりや考え方が、お料理やお店全体に込められていることがわかりましたが、お客さんにはこのお店でどう過ごしてもらいたいですか？

ドムさん：そうですね、とにかく楽しんでもらいたいと思っています。というのも、僕自身のこだわりや考えはありますが、そういったものを料理の説明として前面に出したいわけではないんです。

「そもそも薪料理ってなんですか？」と、まっさらな状態で来られるお客さんも多いので、「薪料理はこういうものです」と定義したものを伝えるというよりは、今はできるだけ分かりやすく、フラットに楽しんでいただけるように心がけていますね。

ーーなるほど！お客さんに余白がある状態で、料理を楽しんでもらうということですね？

ドムさん：そうですね。例えば、薪火で焼いただけの野菜の盛り合わせに、少し手をかけてつくったソースを添えて提供したら、「薪で焼いてレモンを絞っただけで、こんな味がするんですね」と、薪料理に対して新鮮な反応をもらえるんです。そんな風に、お客さんにとっても新鮮な体験をしてほしいんですよね。

だからこそ、料理の構成要素はできるだけ少なく、直感的に伝わるものを出したいと思っています。あまり薪料理というコンセプトを押し付けすぎないように、料理によっては、仕込みの段階では薪を使って下ごしらえをするけど、お客さんに提供する仕上げ段階では薪を使わないような組み合わせ方もしますね。

ーーすごく奥が深いですね。そうやって「どこまで手を入れるか」という判断は、ドムさんの中で、いつも何を基準に決めているんでしょうか？

ドムさん：そうですね…いつも僕自身が立ち返っているのが、そもそも「料理をする目的って何だろう？」ということですね。僕は、そもそも料理の目的のひとつは、生では食べられないものを、火を入れることで食べやすくすることだと思っています。

そこに必要以上の工程を重ねてしまうと、味や意図が複雑になりすぎて、かえって食べにくくなったり、お客さんに伝わりにくくなることもあると思うんです。だからこそどこまで手を入れるのか、その塩梅を大切にしています。

お母さんから見た、芯のある幼少期

ドムさんの取材を進める中、お店のオープン前の準備でお店にいらっしゃったドムさんのお母さんにお会いすることができました！。ここからは、佐世保から一時的に上京し、開業したばかりの『Dominic』をサポートしているお母さんにも、お話を伺っていきます。

まずは、ドムさんが料理人を目指していた幼少期のお話から。

ーーお忙しい中、ありがとうございます！ここまでドムさんからお話を伺ってきましたが、小さい頃からお父さんとお母さんの姿を見て「料理人になる」と決めていたようですよ！ご存知でしたか？

お母さん：確かに小さい頃から将来の夢とかには「料理人になる」って書いてあったけど、本当は違うのかなと思っていました (笑)。大学では管理栄養士の学部に進んで、その後フードスタイリストや料理研究家に興味があるという話は聞いた覚えがありますけど、正直、本当に料理人になるとは思っていませんでしたね（笑）。

ーーそうだったんですね(笑)！そんなドムさんは、小さい時どのようなお子さんだったんですか？

お母さん：親から見ると、“特別に何かできる子”というよりは、周りの方に本当に可愛がってもらって育った子でしたね。小学生の頃も、担任の先生方がよく声をかけてくださったんです。この子は、比較的面倒見がよくて、身体も大きくて目立つぶん、先生や周りの大人達から少し良く見てもらっていたところもあったんじゃないかなと思います。

通知表がオール5だったこともあって、そのときは思わず「先生！この子、そんなに立派な子じゃないですよ」なんて、笑いながら先生に言ってしまったこともありました（笑）。でも今振り返ると、それだけ人に恵まれて育ったんだなと感じますね。

ーーオール5…！すごいですね！

お母さん：先生方もよく私たちのお店に食事に来てくださっていたんです。「美味しい、美味しい。こんないいお店ないですよ」と、いつも褒めていただいていて。だから、少し贔屓目もあったかもしれないですね（笑）。

ドムさん：いやいや！ちゃんと慕われてましたよ（笑）。

お母さん：そう？(笑) “中学校までは”本当に優等生でした。高校では進学校に行きましたが、普通になってね。

ーー普通に…（笑）なるほど、そこでドムさんの“普通期”が来るんですね（笑）。

ドムさん：幼少期の話とも繋がるんですが、僕は目的が見えないまま頑張る、ということがどうしてもできないんです。高校に入った頃には、もう行きたい大学がはっきり決まっていたので、そこに向けて必要なことだけをやっていました。だからそれ以外の勉強には、自然と気持ちが向かなくなっていたんだと思います。

お母さん：結構、頑固なんですよね。（笑）人にはそれぞれタイプがあると思っていて、良し悪しで判断するものでもないので、私はそれでいいと思っていましたけどね。

本物を知る食体験へのこだわり

ーードムさんは、大学卒業後もずっと料理に関わってきていますが、小さい頃から、ご実家がレストランを経営していたということもあって「食」というものに触れる機会はやはり多かったんでしょうか？

お母さん：そうですね。家がレストランをやってるってことも多少は関係しているかと思うんですけど、とにかく一緒に食べに行ってまずは「本物の味」に触れてもらうことを大切にしていましたね。休みが取れると、長崎から福岡まで足を運んで、フルコースを一緒に食べに行ったりしてましたね。

ーーそうなんですね！小さい頃から本物の味に触れるっていうのも貴重な経験になりますよね！

お母さん：そうですね！例えば、カレーはもともと辛さのある食べ物なので、子どもだからといって甘口のカレーにはせず、大人と同じものを食べさせていましたね。ほんの少しでも口にして、「カレーは辛いもの。これがおいしいカレーなんだよ」と、本来の味を知ってもらうようにしていました。

ーーそういう食べ方をしてきた中で、そんな中で、幼少期のドムさんの印象的なエピソードってありますか？

お母さん：まだ小さい頃、この子を連れてレストランで食事をしていたときのことをよく覚えていますね。サーモンを食べながら、「お母さん、このサーモンに、ちょっとレモンが乗っかってたらよかったのにね」って言ったことがあったんですよ。

まだ子供だったので、本人からしたら、思ったことをそのまま口にしてしただけなんですけど、「おいおいおい、聞こえるぞ！これがこの料理の美味しさなのよ！シェフが目の前にいらっしゃるから！」と内心焦りました（笑）。

ただ、口には出さなかったけれど、私もですが食事の後で主人にも確認したら、そのサーモンを食べて、同じことを思っていたんですよね。

ーー子どもならではの、正直な一言ですね。でも核心をついてたんですね！

お母さん：そうそう。（笑）あの話は、今でも福岡に行って友達の家族と集まると、「そういえば、あのときさ」と必ず話題に出るんです。みんなで思い出しては、毎回笑っていますね。

ーー今のお話を聞いていると、その頃の体験が、今の感覚にも自然と繋がっているように感じました。ドムさんご自身では、どう捉えていますか？

ドムさん：そうですね。今でも料理に限らず、演劇や芸術などいろんな本物に触れる経験や体験が好きですね。今思うと、これは幼少期に両親が料理の本物に触れさせてくれた経験があったからこそだと思いますね。

だから今も、自分で興味を持ったものを見つけて、実際に体験してみること自体が楽しいんです。例えば、ある日は演劇を観に行き、また別の日にはレストランで食事をする。そうした時間は、僕にとってどれも「本物に触れる体験」で、特別な出来事というより、日常の延長線上にある感覚なんですよね。

お母さん：うんうん、そうだね。自分の感覚を大切にすることって本当に重要です。周りの人がどうかではなく、「自分はどう感じるか」で選ぶこと。そんな風に物ひとつ選ぶにしても、誰かの言葉に惑わされず、自分が好きか嫌いかで決められる感覚は大事だと思うんです。

そういった感覚は、主人にも私にもあって、子どもたちにも自然に受け継がれているなと感じますね。

ーーそうですね、今のお母さんのお話しと、今日ドムさんからお話を伺ってきて、ご両親の大切にされてきた感覚がドムさんに刻まれているのが良くわかりました。

喜んでくれるお客さんを大事に

ーー最後にもう一つ、お母さんに伺いたいのですが、長年地域の方々に愛される洋食屋をご主人と営まれてきたお母さんとして、『Dominic』はどんなお店になってほしいですか？

お母さん：今、このお店にいらっしゃてくれるお客さんは、皆さん、笑顔になって帰っていってもらっているなと思うので、今のまま自分が好きなように、自分がやりたいと思えることを、お客さんに喜ばれる形でやっていければいいんじゃないかなと思いますね。

喜んでくれるお客さんを見て、自分がしたいと思ってやっていることを受け止めてくれているお客さんを大事にしていければいいと思います！

そして、自分のこだわりや美味しさを追求したお料理には技術が自然と詰まっていきますから、お客さんには絶対に還元していけると思いますからね。

ーーなるほど、自分らしくお店を続けてほしいということですね！

お母さん：そうですね。あとは、この松蔭神社という地域の人たちは、それぞれ個性があって、その個性を大事にしている方々も多いと思うので、周りに流されずにしっかりと自分の個性を持って仲良くやっていければいいんじゃないかと思っていますね。

だからこの子にはこの子なりの、薪料理で自分のペースで、自分の良さを伝えられる接客をしながら「また来ます」っていう言葉をたくさんもらえるようにしていければいいと思います。

あくまでも、やるのは自分ですからね。

自分を殺したやり方をとってまでは続けられないと思うので、そこの見極めを自分で厳しくしていく必要はありますよね。

ーーお母さんがいれば安心な感じがします！（笑）ではドムさん、最後に今のお母さんのお話も踏まえて、ドムさんがこのお店をどんなお店にしたいかお聞かせください！

ドムさん：そうですね、先ほど少しお話しましたが、僕はやはり料理自体のシンプルな美味しさや、ゆったりとした食事の時間を過ごせる空間を楽しんでもらえるお店にしたいですね。

薪料理と聞くと「環境に優しくて、原始的な調理法」という文脈にいきやすいと感じると思うのですが、まずは「楽しいよね、美味しいよね」といった感情になってほしいんです。

そのためにも、薪料理というコンセプトや料理の複雑さを前面に出しすぎないことだったり、最初から「こう楽しんでください」と、こちらから“楽しみ方を決めすぎない”というのも大事にしたいポイントです。

僕自身も、他の娯楽を楽しむときに、楽しみ方が決まっているものだと、どうしても満足度が下がってしまうんです。だからまずは、何も考えずに「美味しい」「楽しい」と感じてもらえたらそれでいいと思ってます。

そして、そこから何かを感じてくれたときに、初めて説明をするのが理想です。

だからこそ何も知らずに帰ってもらっても、楽しんでくれていればそれでオッケーです！

そんなスタンスで、襟を正して食べてもらうようなゴージャスな薪料理でなく、カジュアルに、当たり前に日常に出せるような薪料理の店として、実家の洋食屋のように地域に愛されるお店にしたいですね。

ーードムさんらしいですね！まずは難しいことを考えずに、「美味しい」「楽しい」という体験ができる薪料理のお店として、『Dominic』が、この街の中でこれからどんな時間を積み重ねていくのか、とても楽しみです！お二人とも、本日はありがとうございました！

商店街の一角にたたずみ、温かな空気が流れ、ぜいたくな日常を提供し続ける『Dominic』。自分が大切にしたいことを守り、目の前のお客さんを笑顔にできる料理を提供するお店のこだわりは、親から子へ自然と受け継がれてきたのかもしれません。ドムさんとお母さんからは、自分の感性を大切にし、それを貫き通す生き方のかっこよさと魅力を感じられました。『Dominic』がこれから先どんな姿となっていくのか。その歩みを引き続き見守っていきたいと思います。