ガーリックオイル × ポン酢 × 山椒
カツオを引き立てるタレづくり
堀内さん：カツオのたたきができたので、タレを準備していきましょう。残っているニンニクオイルとポン酢を、ニンニクオイル:ポン酢が1:3程度の割合になるように合わせていきます。
ニンニクオイルが大さじ1程度あると思うので、ポン酢は大さじ3くらいで。でも、あくまで好みなのでポン酢がもう少し多くなってもいいですよ。
これに山椒を少し入れていきます。お好みなので入れなくてもいいですが、ポン酢が柑橘系で、山椒も柑橘系なのですごく相性がいいんです。
平地：え？ 山椒って柑橘系なんですか？？
堀内さん：そうなんです！あまり印象ないと思うんですが、山椒は柑橘系なんです。粒の状態の実山椒を削って作ったのが、よくある粉状の山椒です。
平地：知らなかったです！
堀内さん：そうか、意外と知られていないんですね（笑）。 これでタレが完成です。めっちゃ簡単ですよね。
そして塩もみした新玉ねぎに（と言って、新玉ねぎを少しパクリとお口へ）
平地：あれ？今、なんで食べたんですか？ 何かを確認するため？
堀内さん：食べて美味しいかなって（笑）。 あとは、辛味があまりないかなって。
そこにへべすを合わせます。
堀内さん：私はよく玉ねぎもそうですし、セロリなんかも塩もみしてレモンなどの柑橘の果汁だけで食べたりするんですけどすごく美味しいですよ。
あとは盛り付けしたら終わりです！ お皿はどれにしようかな。
堀内さん：では、切っていきましょう。
今回の最難関は、カツオを切る！
ボロッと崩れて冷や汗たらり
平地：切り方、教えてください。たたき系って、周囲の焼けているところがボロってはげちゃったりして上手に切れない印象があります。
堀内さん：そうですね。力が入るとうまく切れないかもしれないですね。重みで押し切ろうとせず、包丁全体を使ってスッと切るようにするといいですよ。
平地：ものすごく簡単そうに切られてますよね。崩れることもなく、キレイです。
堀内さん：せっかくだから、切ってみませんか？
平地：え…… やりますか？ 緊張しますが、せっかくの機会なんで頑張ります。
平地：あー！ どうしましょう。やっぱり上の部分が……崩れます！
堀内さん：やっぱり重みがかかりすぎているかもしれないですね。最初に、浅ーくスッと補助線を入れてみてください。押したり引いたりしないように、包丁の根元の方からスッと引いてみて。
平地：こ、こうですかね……。補助線つけたら、確かに切りやすいです！
平地：でも、少しでも力が入るとすぐにボロボロ崩れそうで難しい……。練習が必要ですね。
堀内さん：刺身包丁とかパン切りナイフって、みんな長いじゃないですか。上から力で押して切るのではなく、包丁の先から根元まで、全体を使ってスーッと引いて切るために長いんですよね。ぜひ、練習してみてください。
平地：頑張ります！
山盛りの野菜で見た目も豪華に
春の味覚のひと皿完成！
堀内さん：では、盛り付けていきますが、どうやって盛ろうかなあ。
堀内さん：端っこを重ねるようにして立体感を出しながら、今日は円になるように盛り付けます。
平地：美しいですねえ。
堀内さん：真ん中にへべすであえた新玉ねぎを載せます。
堀内さん：カツオにパラパラっと塩を振って
平地：野菜はなんでもいいんですか？
堀内さん：食感と香りがある野菜ならなんでもいいですよ。
平地：食感と香りですね。ミョウガ大好きなんですけど、どうですか。
堀内さん：いいですね。美味しいですよね。もちろんいいと思います！では、玉ねぎの上に小ネギを載せて、豆苗を中央が高くなるように載せたら
堀内さん：ニンニクチップを周りに飾りましょう。
平地：生ニンニクじゃなくてチップというところがいいですね。美味しそう！
堀内さん：チップにすると、香ばしいから好きなんですよね。さあ、完成です！
シャキ、ザクッ、しっとり
さまざまな食感が口の中を楽しくする
堀内さん：食べる直前に、先ほど作っておいたタレを回しかけて、
堀内さん：さあ、どうぞ食べてみてください。
平地：いただきます！
平地：中がしっとりのカツオと、シャキシャキの野菜、そしてザクザクのニンニクチップの食感がすごく楽しい！ へべすの爽やかな柑橘の香りでサッパリするし、血合いのある青魚特有の生臭さも感じない。ニンニクの香ばしさもいいですね！
それに、スーパーで売っているカツオのたたきと全然違います。パサパサしてなくて瑞々しくって、しっとり！
よし、家でもやってみます！ お客様がきた時のおもてなしにもいいですね。
堀内さん：そういう気持ちになってもらえて嬉しいです。最初に思っていたより大変じゃなかったですよね。ぜひ、作ってみてくださいね！
カツオのたたき「どこよりも細かい」レシピ
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＜材料 4人分＞
・カツオ 1柵
・ニンニク 1〜2カケ
・新玉ねぎ 1/2個
・小ネギ 2本
・豆苗 1/4パック
・サラダ油 大さじ2
・ポン酢 大さじ3
・山椒 小さじ1/4（お好みで）
・へべす（レモン果汁カボス果汁で代用可）
・塩
＜作り方＞
①ニンニク、玉ねぎをスライス。豆苗と小ネギも一口大にカットしておく
◎どこよりも細かいレシピポイント（玉ねぎのスライス）
玉ねぎのスライスの手順は以下の通り。
・玉ねぎは縦半分にカットする
・半分を薄くスライスしていくが、そのままでは端が厚くなってしまうので、端を1〜2cmほどカット。
・カットした部分を横に倒して寝かせて端からスライスしていく
・最後に残る端の部分も、寝かせてからスライスする
◎どこよりも細かいレシピポイント（豆苗と小ネギのカット）
・一口大は、箸で持って食べやすい長さであればいい
②カツオに塩を振り10分くらい置いておく（カツオの重量の1％くらいの塩）
新玉ねぎを塩もみしておく
◎どこよりも細かいレシピポイント（カツオの塩振り）
・塩はサラサラのものを使うと全体に満遍なく振りやすい
◎どこよりも細かいレシピポイント（新玉ねぎの塩もみ）
・塩が全体に行き渡る程度にサッと混ぜれば良い
③フライパンにサラダ油とニンニクを入れて、極弱火でじっくり加熱し、油にニンニクの香りを移していく。ニンニクが薄く色づいてきたらニンニクを引きあげる
◎どこよりも細かいレシピポイント
・火をつける前にサラダ油とニンニクを入れる
・極弱火は、可能な限りの弱火で数分間かけてじっくりと
・フライパンを傾けてニンニク全体が油に浸かるようにする。傾ける時に手で抑えるのではなく、別のフライパンの上に端っこを乗せて傾けるとラク。
・ニンニクは余熱でもさらに色が入るので、色づきすぎる前に引き上げる。
④ガーリックオイル小さじ1はフライパンに。残りはボウルに移し、ポン酢と山椒でタレを作っておく
◎どこよりも細かいレシピポイント
・残りのオイルをボウルに移す時、細かいニンニクが入らないように濾すといい。
・ガーリックオイルとポン酢は、1:3の割合が基本。お好みでポン酢を増やしても。
⑤①の新玉ねぎには塩を揉み込み、へべ酢を加えて和えておく
◎どこよりも細かいレシピポイント
・塩を揉み込んだら一口味見を。自分で美味しいかどうか確かめることも大事。
⑥②のカツオの水分を拭き取り、強火で熱々に熱したフライパンで表面を焼いていく
◎どこよりも細かいレシピポイント
・焼くときは皮があった面から。しっかりと焼き色が着くまで焼く
・あとの2面はサッと数秒で焼けばOK
⑦焼き上がったらジップロックにいれ、氷水で冷やす
・氷水は、カツオを焼く前に用意しておくとスムーズ
⑧カツオが冷えたらカツオをカットして、野菜と共にお皿に盛り付ける
◎どこよりも細かいレシピポイント
・カットする前に、カツオについている油をふく
・カットする時は、包丁の重みを載せないように、包丁をスッと引くように使う
・カットする時、ここから包丁を入れるきっかけとなる補助線を包丁で最初に入れると良い
・包丁は押したり引いたりせず、手前にスーッと引いて使う。
– Information –
STUDIO HOLIDAY/休日COLA
